Großküchen unterliegen regelmäßigen und strengen Qualitätskontrollen: Es gibt klare gesetzliche Anforderungen, mit denen die Lebensmittelsicherheit gewährleistet werden soll. Die Vorschriften betreffen Hygiene und Kühlkette sowie die Dokumentation über das Vorgehen. Auch bei den Lagerbeständen und Lebensmittelbestellungen ist der richtige Überblick enorm wichtig. Die Digitalisierung bietet ganz neue Chancen, wie Sie diesen Herausforderungen begegnen können. Lesen Sie darüber mehr in dieser Reportage: Das speisewerk in Ludwigsburg nutzt die Digitalisierung, um Prozesse von der Anlieferung bis zur Essensausgabe zu optimieren.
Der urbanharbor in Ludwigsburg erstreckt sich auf etwa 200.000 Quadratmetern und beherbergt verschiedene Unternehmen. Seit 1982 engagiert sich der Unternehmer Max Maier hier. Auf dem ehemaligen Industriegelände hat er ein großes Areal für Arbeitsplätze entwickelt. „Weg von Maschinenräumen, hin zu Menschenräumen“ lautete das Motto damals. Heute sind verschiedene Dienstleistungsbetriebe im urbanharbor verankert – das mischt die Anlage auf und bringt Leben in den städtischen Hafen.
Das speisewerk ist die Kantine des urbanharbor: Einer der Grundgedanken lautet, Austausch über Firmengrenzen hinweg zu ermöglichen. Die große Halle liegt zentral auf dem Gelände. Sie lädt seit 2016 mit langen Tafeln zum gemeinsamen Essen ein. Die Idee geht auf, denn kaum ein Gast sitzt hier alleine mit seinem Smartphone. Hinter dem Kantinen-Konzept steckt vor allem eines: Umfassende Digitalisierung. Das speisewerk ist mit seiner „Smart Kitchen“ nämlich eine der ersten digitalen Großküchen Europas.
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Smart Kitchen, Big Data und die Cloud: Ökonomie und Ökologie im Einklang
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
HACCP bedeutet in etwa „Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte“. Es ist ein Ansatz, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Dazu gehört die Analyse von Faktoren, die die Lebensmittelreinheit gefährden können, die entsprechende Risiko-Einschätzung sowie die Überwachung von Grenzwerten. So soll eine potentielle Gesundheitsgefährdung der Verbraucher verhindert werden.
Jedes Unternehmen, das Lebensmittel herstellt oder vertreibt, muss ein HACCP-Konzept vorweisen können. Seit 2006 ist die Dokumentation der Durchführung gesetzlich vorgeschrieben.
„Wie können wir mit immer weniger Einsatz an Ressourcen immer mehr Bedürfnisse befriedigen?“, fragte sich der Unternehmer Max Maier. Die Lösung fand er im sogenannten Plattform-Denken, das bereits von vielen US-amerikanischen Firmen praktiziert wird. Mit Hilfe von Big Data kann effizienter gewirtschaftet werden. In einer Großküche fallen viele Daten an. Dazu zählen neben den bestellten und verbrauchten Zutaten auch Inhaltsstoffe oder Lagertemperaturen.
Um all diese Daten zu verarbeiten, sind ganzheitliche intelligente Lösungen gefragt – Plattform-Denken eben. Dann sind auch Informationsaustausch und Zusammenarbeit über die gesamte Wertschöpfungskette in der Smart Kitchen kein Problem. Deshalb hat eines von Maiers Unternehmen CHECK CLOUD entwickelt.
Das Food-Flow-Concept CHECK CLOUD begegnet gleich zwei Herausforderungen auf digitalem Wege. Zum einen berechnet das intelligente System anhand der erhobenen Daten die benötigte Menge an Lebensmitteln. Zum anderen entlastet es mit CHECK HACCP das Küchenteam: Es übernimmt die Hygieneprotokollierung gemäß der HACCP-Richtlinien.
Seitdem nicht mehr manuell gemessen, protokolliert und archiviert werden muss, lassen sich geschätzt etwa 30 Minuten je Koch pro Tag einsparen. Mit dieser Unterstützung werden Ressourcen und am Ende auch CO2 eingespart.
Cloud sorgt für Transparenz bei der Lebensmittelhygiene
Die verschiedenen Daten werden miteinander verknüpft und in der Cloud gespeichert: Die Raumtemperatur wird automatisch mittels Sensoren gemessen, Bluetooth-Kerntemperaturfühler erfassen punktuell Informationen aus den Lebensmitteln. Mittels QR-Codes auf den Gastronorm-Behältern werden diese Informationen den Lebensmitteln zugeordnet und alles mit Online-Checklisten abgeglichen. Alles zusammen liefert eine nicht zu überbietende Transparenz hinsichtlich der Transport- bzw. Kühlkette. Mittels der CHECK-App sind die Informationen auch auf dem Smartphone zugänglich.
Bei einer Kontrolle lässt sich beispielsweise über die App einsehen, von welchem Lieferanten der Schinken in einem Gastronorm-Behälter stammt. Ebenso, ob die Kühlkette lückenlos ist und das Mindesthaltbarkeitsdatum eingehalten wird.
Garantierte Sicherheit: Private-Cloud-Angebote von Vodafone
Legen Sie bei Cloud-Anwendungen Wert auf garantierte Sicherheit? Dann ist die Private Cloud genau die richtige Lösung für Sie. Denn genau das bietet die auf Ihre Ansprüche zugeschnittene IT-Infrastruktur in unserem Tier3+-Rechnzentrum in Frankfurt.
Unsere Private-Cloud-Angebote sind einfach und flexibel skalierbar – passgenau zu Ihrem Business-Bedarf. So ist Ihr Unternehmen allen Anforderungen in einem dynamischen Markt gewachsen und haben dabei stets Ihre Kosten und Ressourcen im Blick.
Pizza gefällig? Ein Beispiel für die Qualitätskontrolle im speisewerk
Andreas Müller, der Geschäftsführer des speisewerks, erklärt im Video, an welchen Stationen die smarten Tools von CHECK Services zur Anwendung kommen. Im Beispiel geht es um den Weg, den die Zutaten für eine Pizza Prosciutto im speisewerk zurücklegen:
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Business-Internetlösungen sind eine Generationenfrage
„Es reicht nicht, den Köchen und Mitarbeitern QR-Codes und Temperatursensoren zu geben und zu sagen: Digitalisiere deinen Betrieb“, erklärt Max Maier. „Wichtig ist, ihnen die Angst vor der Umstellung auf ein digitales System zu nehmen.“
Auch in der Familie Maier profitieren die Generationen voneinander: Max Maier senior bringt die Erfahrung und großen Visionen mit, sein Sohn leitet das operative Geschäft und Tochter Madlen betreut die Kommunikations- und Marketingaktivitäten. Als Kinder der 90er-Jahre bringen beide die Expertise der Millennials mit.
Cloud-Technologie für mehr Sicherheit
Sohn Max hat sich daher der Konzeption des Back- und Frontends des Systems gewidmet. Die Entscheidung für eine Cloud-Lösung war ihm besonders wichtig. Er ist überzeugt, dass der Zugriff auf die Daten geräte-, zeit- und ortsunabhängig sein muss. Schließlich wird oftmals zentral in einer Großküche produziert und an vielen dezentralen Outlets ausgegeben. Zudem kann durch Cloud Computing ein professionelles Security Management gewährleistet werden. Die Datenhaltung erfolgt in großen Rechenzentren nach deutschem Datenschutzgesetz. Eine sichere und schnelle Internetverbindung ist für die Performance des Systems unabdingbar.
Die Smart Kitchen der Zukunft
Die Hardware-Systemkomponenten sind so konzipiert, dass sie nachträglich umgerüstet werden können. „Die Infrastruktur in den Gebäuden ist meist bereits vorhanden und neue Elemente müssen einfach zu integrieren sein“, erklärt der junge Unternehmer.
Die Maiers tüfteln bereits an neuen Ideen. Mit digitalem Tracking möchten sie einen positiven Beitrag für die Umwelt liefern und viele Einwegverpackungen im Food-Bereich ersetzen. Denn viele Lebensmittel werden für Transport und Lagerung mit Einweg-Lösungen verpackt, so dass enorm viel Verpackungsmüll entsteht. Ihr Ziel ist es, einen gut organisierten Mehrwegkreislauf der Gastronorm-Behälter zu gewährleisten. Intelligente Lösungen für eine grüne Zukunft in der Gastronomie.
CO2-Äquivalente berechnen und bestimmen: Das sollten Sie wissen
Wissen Sie, wie klimafreundlich Ihr Unternehmen derzeit arbeitet? Mit einer Software können Sie das schnell herausfinden: Ein CO2-Rechner gibt Ihnen einen Überblick über die Menge an Treibhausgasen (THG), die durch Ihre betrieblichen Aktivitäten – auch in Lieferketten – entstehen. Das Tool ist für jede Branche geeignet und berechnet alle Arten von THG-Emissionen in der Maßeinheit „CO2-Äquivalent“ (CO2e).
Ob durch Produktionsprozesse, das Verbrennen fossiler Energieträger, die Tierhaltung oder den Transport: Betriebe erzeugen direkt oder indirekt THG-Emissionen, die „klimawirksam“ sind, d.h. sie haben einen Einfluss auf die Erdatmosphäre. Seit der Industrialisierung sind es deutlich mehr Emissionen geworden und so wird es auf der Erde immer wärmer.
Der Klimawandel führt zu einem Umdenken in der Wirtschaft. Mit einer Software zur Berechnung von CO2-Äquivalenten können Unternehmen ihren CO2-Fußabdruck transparent machen und Potenziale für die Reduktion von Treibhausgasen aufspüren. Bis 2030 will die EU die CO2-Emissionen um 55 Prozent senken.
Narrowband IoT – so funktioniert das Maschinennetz
Das Internet of Things oder kurz IoT gilt als größtes Wachstumssegment im Mobilfunk. Expert:innen schätzen, dass bis 2025 rund 55 Milliarden Geräte weltweit vernetzt sind. Dabei stellen vernetzte Maschinen und Geräte spezielle Anforderungen ans Mobilfunknetz. Die Technologie des Narrowband IoT (NB-IoT) soll besonders schwierige Anforderungen erfüllen. Schon jetzt funkt dieses Maschinennetz nahezu deutschlandweit.
Den Aufbau des neuen Maschinennetzes treibt Vodafone in ganz Deutschland mit Hochdruck voran. Es ist bereits in 95 Prozent des Bundesgebietes verfügbar.
Der großflächige Ausbau ermöglicht dadurch auch Anwendungen, die sich über ganz Deutschland erstrecken. Zum Beispiel in der Logistik: Rohstoffe, Pakete oder Container werden über das Maschinennetz während der gesamten Wertschöpfungskette an allen Standorten vernetzt und überwacht. Vodafone stellt mit der neuen Technologie die Kapazität zur Verfügung, um in Deutschland bis zu vier Milliarden Geräte gleichzeitig zu vernetzen.
Diebstahlschutz für Güter & Maschinen: Mehr Sicherheit für Ihre Assets
Wirksamer Diebstahlschutz ist gerade auf großen Firmengeländen oder Baustellen eine Herausforderung. Viele Unternehmen setzen hierfür auf Kameraüberwachung und externe Wachdienste. Mit dem Vodafone Assets & Products Tracker als Teil der IoT-Tracker-Reihe sorgen Sie für zusätzlichen Schutz – und können gestohlene Gegenstände häufig sogar wiederfinden.
Seit einigen Jahren steigt die Anzahl der in Deutschland gemeldeten Diebstähle wieder an. Laut BKA gab es allein 2023 eine Zunahme um über 10 Prozent auf knapp 2 Millionen gemeldete Fälle. Schutz insbesondere vor gewerbsmäßig betriebenem Diebstahl ist daher ein wichtiges Themen für Industrie, Baugewerbe und Handel. Jedes Jahr entstehen durch Diebstähle immense Kosten. Die Diebesaktionen scheinen dabei immer gewagter zu werden: In Stuttgart etwa wurde ein kompletter, beinahe 50 Tonnen schwerer Hebekran gestohlen. Wert des Gerätes: mehr als eine halbe Million Euro. Doch fast noch teurer sind oft die Produktionsausfälle, wenn wichtige Maschinen oder ganze Anlagen plötzlich fehlen. Grund genug also, bestehende Sicherheitskonzepte zu hinterfragen und über weitere Maßnahmen nachzudenken. Moderne Mobilfunktechnik und das Internet der Dinge können hier helfen.
Intralogistik: Chancen für die interne Prozessoptimierung mit IoT
Kunden wünschen sich heute immer kürzere Lieferzeiten und möglichst individuell angepasste Produkte. Dem gegenüber stehen vonseiten der Zulieferer unterschiedliche Verfügbarkeiten von Material und Ware und teils aufwändige Logistikprozesse. Sowohl das fertige Produkt als auch dessen Bestandteile sollen immer pünktlich am richtigen Ort verfügbar sein. Dazu braucht es intelligente und effiziente Lösungen in der gesamten Lieferkette – also auch innerhalb der sogenannten Intralogistik von Unternehmen.
Was Intralogistik ist, wie sie funktioniert und wie Ihr Unternehmen von einem digitalisierten internen Warenfluss profitiert, lesen Sie in diesem Beitrag.
Logistik 4.0: Was beinhaltet der Teilbereich der Industrie 4.0?
Produktfertigung und Logistik sind aktuell von umfangreichen technischen Veränderungen geprägt. Früher bedeutete Logistik, dass Mitarbeiter:innen Waren lagern und sie dann von A nach B transportieren. Mittlerweile sind viele Bereiche in der Logistik automatisiert: Intelligente Sensoren und eine lernfähige Software sind mit dem Industrial Internet of Things (IIoT) verbunden. Sie ermöglichen es Unternehmen, Versand und Lagerung weitestgehend zu automatisieren. Diese technische Weiterentwicklung bezeichnet die Fachliteratur als Logistik 4.0.
Was genau Logistik 4.0 ist, wie sie funktioniert und wie Ihr Unternehmen davon profitieren kann, erfahren Sie in diesem Beitrag.
