Smart Kitchen: Digitalisierung macht Großküchen effizienter

Digitale Vorreiter

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Datum 17.10.2019
Lesezeit 5 Min.

Smart Kitchen: Digitalisierung macht Großküchen effizienter

Großküchen unterliegen regelmäßigen und strengen Qualitätskontrollen: Es gibt klare gesetzliche Anforderungen, mit denen die Lebensmittelsicherheit gewährleistet werden soll. Die Vorschriften betreffen Hygiene und Kühlkette sowie die Dokumentation über das Vorgehen. Auch bei den Lagerbeständen und Lebensmittelbestellungen ist der richtige Überblick enorm wichtig. Die Digitalisierung bietet ganz neue Chancen, wie Sie diesen Herausforderungen begegnen können. Lesen Sie darüber mehr in dieser Reportage: Das speisewerk in Ludwigsburg nutzt die Digitalisierung, um Prozesse von der Anlieferung bis zur Essensausgabe zu optimieren. 

 


Der urbanharbor in Ludwigsburg erstreckt sich auf etwa 200.000 Quadratmetern und beherbergt verschiedene Unternehmen. Seit 1982 engagiert sich der Unternehmer Max Maier hier. Auf dem ehemaligen Industriegelände hat er ein großes Areal für Arbeitsplätze entwickelt. „Weg von Maschinenräumen, hin zu Menschenräumen“ lautete das Motto damals. Heute sind verschiedene Dienstleistungsbetriebe im urbanharbor verankert – das mischt die Anlage auf und bringt Leben in den städtischen Hafen.

 

Erste smarte Großküche Europas

Das speisewerk ist die Kantine des urbanharbor: Einer der Grundgedanken lautet, Austausch über Firmengrenzen hinweg zu ermöglichen. Die große Halle liegt zentral auf dem Gelände. Sie lädt seit 2016 mit langen Tafeln zum gemeinsamen Essen ein. Die Idee geht auf, denn kaum ein Gast sitzt hier alleine mit seinem Smartphone. Hinter dem Kantinen-Konzept steckt vor allem eines: Umfassende Digitalisierung. Das speisewerk ist mit seiner „Smart Kitchen” nämlich eine der ersten digitalen Großküchen Europas.

 

Video: YouTube / Better Taste GmbH

 

Smart Kitchen, Big Data und die Cloud: Ökonomie und Ökologie im Einklang

„Wie können wir mit immer weniger Einsatz an Ressourcen immer mehr Bedürfnisse befriedigen?“, fragte sich der Unternehmer Max Maier. Die Lösung fand er im sogenannten Plattform-Denken, das bereits von vielen US-amerikanischen Firmen praktiziert wird. Mit Hilfe von Big Data kann effizienter gewirtschaftet werden. In einer Großküche fallen viele Daten an. Dazu zählen neben den bestellten und verbrauchten Zutaten auch Inhaltsstoffe oder Lagertemperaturen.

Um all diese Daten zu verarbeiten, sind ganzheitliche intelligente Lösungen gefragt – Plattform-Denken eben. Dann sind auch Informationsaustausch und Zusammenarbeit über die gesamte Wertschöpfungskette in der Smart Kitchen kein Problem. Deshalb hat eines von Maiers Unternehmen CHECK CLOUD entwickelt.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

HACCP bedeutet in etwa „Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte“. Es ist ein Ansatz, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Dazu gehört die Analyse von Faktoren, die die Lebensmittelreinheit gefährden können, die entsprechende Risiko-Einschätzung sowie die Überwachung von Grenzwerten. So soll eine potentielle Gesundheitsgefährdung der Verbraucher verhindert werden.

Jedes Unternehmen, das Lebensmittel herstellt oder vertreibt, muss ein HACCP-Konzept vorweisen können. Seit 2006 ist die Dokumentation der Durchführung gesetzlich vorgeschrieben. 

Das Food-Flow-Concept CHECK CLOUD begegnet gleich zwei Herausforderungen auf digitalem Wege. Zum einen berechnet das intelligente System anhand der erhobenen Daten die benötigte Menge an Lebensmitteln. Zum anderen entlastet es mit CHECK HACCP das Küchenteam: Es übernimmt die Hygieneprotokollierung gemäß der HACCP-Richtlinien.

Seitdem nicht mehr manuell gemessen, protokolliert und archiviert werden muss, lassen sich geschätzt etwa 30 Minuten je Koch pro Tag einsparen. Mit dieser Unterstützung werden Ressourcen und am Ende auch CO2 eingespart.

 

Cloud sorgt für Transparenz bei der Lebensmittelhygiene

Die verschiedenen Daten werden miteinander verknüpft und in der Cloud gespeichert: Die Raumtemperatur wird automatisch mittels Sensoren gemessen, Bluetooth-Kerntemperaturfühler erfassen punktuell Informationen aus den Lebensmitteln. Mittels QR-Codes auf den Gastronorm-Behältern werden diese Informationen den Lebensmitteln zugeordnet und alles mit Online-Checklisten abgeglichen. Alles zusammen liefert eine nicht zu überbietende Transparenz hinsichtlich der Transport- bzw. Kühlkette. Mittels der CHECK-App sind die Informationen auch auf dem Smartphone zugänglich.

Bei einer Kontrolle lässt sich beispielsweise über die App einsehen, von welchem Lieferanten der Schinken in einem Gastronorm-Behälter stammt. Ebenso, ob die Kühlkette lückenlos ist und das Mindesthaltbarkeitsdatum eingehalten wird.

Die Infografik zeigt, an welchen Stationen die Lebensmittel etwa auf Temperatur und Hygiene geprüft werden:

Schaubild zur Smart Kitchen

Datenerfassung in der Smart Kitchen

Grafik: Eigenkreation

 

Pizza gefällig? Ein Beispiel für die Qualitätskontrolle im speisewerk

Andreas Müller, der Geschäftsführer des speisewerks, erklärt im Video, an welchen Stationen die smarten Tools von CHECK Services zur Anwendung kommen. Im Beispiel geht es um den Weg, den die Zutaten für eine Pizza Prosciutto im speisewerk zurücklegen:

 

Video: YouTube / Unitymedia Business

 


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Business-Internetlösungen sind eine Generationenfrage

„Es reicht nicht, den Köchen und Mitarbeitern QR-Codes und Temperatursensoren zu geben und zu sagen: Digitalisiere deinen Betrieb“, erklärt Max Maier. „Wichtig ist, ihnen die Angst vor der Umstellung auf ein digitales System zu nehmen.“

Auch in der Familie Maier profitieren die Generationen voneinander: Max Maier senior bringt die Erfahrung und großen Visionen mit, sein Sohn leitet das operative Geschäft und Tochter Madlen betreut die Kommunikations- und Marketingaktivitäten. Als Kinder der 90er-Jahre bringen beide die Expertise der Millennials mit.

 

Cloud-Technologie für mehr Sicherheit

Sohn Max hat sich daher der Konzeption des Back- und Frontends des Systems gewidmet. Die Entscheidung für eine Cloud-Lösung war ihm besonders wichtig. Er ist überzeugt, dass der Zugriff auf die Daten geräte-, zeit- und ortsunabhängig sein muss. Schließlich wird oftmals zentral in einer Großküche produziert und an vielen dezentralen Outlets ausgegeben. Zudem kann durch Cloud Computing ein professionelles Security Management gewährleistet werden. Die Datenhaltung erfolgt in großen Rechenzentren nach deutschem Datenschutzgesetz. Eine sichere und schnelle Internetverbindung ist für die Performance des Systems unabdingbar.

 

Die Smart Kitchen der Zukunft

Die Hardware-Systemkomponenten sind so konzipiert, dass sie nachträglich umgerüstet werden können. „Die Infrastruktur in den Gebäuden ist meist bereits vorhanden und neue Elemente müssen einfach zu integrieren sein“, erklärt der junge Unternehmer.

Die Maiers tüfteln bereits an neuen Ideen. Mit digitalem Tracking möchten sie einen positiven Beitrag für die Umwelt liefern und viele Einwegverpackungen im Food-Bereich ersetzen. Denn viele Lebensmittel werden für Transport und Lagerung mit Einweg-Lösungen verpackt, so dass enorm viel Verpackungsmüll entsteht. Ihr Ziel ist es, einen gut organisierten Mehrwegkreislauf der Gastronorm-Behälter zu gewährleisten. Intelligente Lösungen für eine grüne Zukunft in der Gastronomie.

 

Die Reportage stammt ursprünglich von Unitymedia. Unitymedia gehört seit 2019 zum Vodafone-Konzern.

 

Wie stehen Sie zu automatisierter Qualitätskontrolle in der Gastronomie? Kommt eine „Smart Kitchen“ für Ihren Betrieb in Frage? Wir freuen uns auf einen anregenden Austausch in den Kommentaren. 

 

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